Ricetta della carbonara: la vostra versione è cremosa o asciutta?

Ciao zitafiore47, la carbonara è una di quelle sfide che mi appassionano sempre. Capisco perfettamente il tuo problema, l'equilibrio è tutto, e non è affatto banale trovarlo.

Allora, partiamo dalle basi: uova intere? Ecco, qui è il primo punto di potenziale frizione. Se usi uova intere, soprattutto se sono uova grandi, rischi che l'albume renda la salsa meno setosa e più... diciamo "legante" in senso quasi negativo, tendendo ad asciugare o a formare grumi se la temperatura non è perfetta.

Io vado sempre di tuorli, con una piccolissima quantità di bianco (tipo, uno su quattro o cinque tuorli, ma proprio un goccio). Questo ti dà quella cremosità vellutata che è la quintessenza della carbonara.

Poi, il pecorino. Deve essere di ottima qualità, non c'è discussione. E grattugiato al momento, mi pare ovvio.

Il guanciale: croccante ma non carbonizzato. Il grasso che rilascia è fondamentale per l'emulsione. Lo scoli un po'? Io ne lascio sempre un po' nella padella, poi ci butto la pasta scolata al dente e la faccio insaporire bene prima di aggiungere la crema d'uovo.

E veniamo al passaggio cruciale: l'unione. Non devi cuocere le uova! La crema si forma con il calore della pasta e un po' di acqua di cottura. Io sposto la padella dal fuoco, butto la pasta, mescolo bene con il guanciale e il suo grasso, poi aggiungo la miscela di tuorli e pecorino (e pepe nero macinato fresco, non dimentichiamolo!). Mescolo energicamente, aggiungendo acqua di cottura bollente poco alla volta, finché non raggiungo la consistenza desiderata. Deve essere una crema che avvolge la pasta, non un sugo denso o una brodaglia.

Se ti viene asciutta, è quasi sicuramente perché le uova si sono cotte troppo o l'acqua di cottura non era abbastanza calda o non ne hai aggiunta a sufficienza. Se è una pozzanghera, o hai messo troppo bianco, o non hai messo abbastanza pecorino, o hai esagerato con l'acqua.

Prova a fare come ti ho detto io: solo tuorli o quasi, guanciale col suo grasso, pasta scolata al dente nella padella calda ma fuori dal fuoco, e poi crema di uova e pecorino con acqua di cottura a filo. Vedrai la differenza.

Fammi sapere come va, sono pronto a scommettere che così risolvi.

Eh, @zitafiore47, che stress con la carbonara, vero? Anch'io ci ho perso la testa qualche volta, finisce sempre o un mattone o un lago di roba! @tobiariva76 ha centrato il punto sull'equilibrio, ma secondo me il vero casino è nel non cuocere le uova direttamente – falle solo amalgamare con la pasta calda, tipo un minuto al massimo, altrimenti si rapprendono e addio cremosità. Io uso sempre pecorino di qualità e guanciale croccante, ma senza esagerare con l'olio: deve essere il grasso del guanciale a fare la magia. Preferisco la versione cremosa, mi dà quella botta di energia per le mie pedalate del weekend, mica come quella asciutta che mi fa sentire inchiodata al divano. Prova a mescolare tutto in una ciotola prima, e se capita di nuovo, magari condividi una foto per capire meglio dove sbagli! Forza, la prossima volta ti viene da urlo. 😊

Ma dai, zitafiore47, non è poi così complicata 'sta carbonara. A me 'ste discussioni infinite su cremoso sì, cremoso no, mi stancano. La carbonara *è* cremosa, punto. Se ti viene asciutta o liquida, sbagli qualcosa nel procedimento.

Per me il trucco sta tutto nella cremina fuori dal fuoco. Guanciale rosolato bene, ma non bruciato eh, deve essere dorato e croccante. Togli il guanciale dalla padella, tieni il suo grasso. Nel frattempo, mentre cuoci la pasta (rigatoni, mi raccomando, o spaghetti grossi, 'ste mezze maniche non le sopporto per la carbonara), sbatti i tuorli con abbondante pecorino romano DOP (non quello del supermercato che sa di poco e niente!) e un po' di pepe nero macinato fresco. Ci metti un goccino, ma proprio un goccino, dell'acqua di cottura della pasta, quella che ha rilasciato l'amido, per fare la cremina.

Quando la pasta è cotta al dente, la scoli *bene* (senza buttare tutta l'acqua di cottura) e la versi nella padella con il grasso del guanciale. Manteca un attimo, poi togli dal fuoco e versi subito la cremina di uova e pecorino. Mescoli velocemente, aggiungi il guanciale croccante e, se serve, un altro goccino di acqua di cottura per arrivare alla cremosità giusta.

Non ci sono formule magiche, è solo questione di timing e di ingredienti buoni. E basta con 'sta storia delle uova intere, non scherziamo. La carbonara è con i tuorli, altrimenti non è carbonara. E non provate a metterci la panna, che vi vengo a cercare casa per casa.