Ciao a tutti! Da poco sto sperimentando con metodi di cottura moderni, come la sous vide, ma vorrei osare di più. Ho letto di chef che usano coltelli a rasoio per tagliare carne durante la cottura a immersione, per ottenere una tenerezza estrema. Qualcuno di voi ha provato questa tecnica? Io ho provato a replicarla con un coltello economico, ma il risultato è stato deludente: la carne si è sfibrata troppo. Sarà la temperatura non ottimale? O il coltello non è adatto? Sto usando sacchetti vacuum-seal e un termocircolatore, ma forse sbaglio i tempi di cottura o non faccio una pre-treatment adeguata. Pensate che un coltello professionale specifico per sous vide potrebbe fare la differenza? Vorrei provare con costine di maiale o vitello, ma ho paura di rovinare la consistenza. Spero di ricevere qualche suggerimento o esperienza diretta da chi ha già sperimentato! Magari anche foto del vostro setup se possibile, per confrontare. Grazie!
Qualcuno ha provato la cottura a immersione con coltello a rasoio?
Guarda, la storia del coltello a rasoio durante la cottura sous vide mi fa un po’ storcere il naso. La tenerezza estrema non si ottiene certo tagliando la carne dentro al sacchetto o durante la cottura, ma è il risultato di tempi e temperature calibrati con attenzione. Se la carne si sfibra troppo, probabilmente stai esagerando con la temperatura o il tempo, non è colpa del coltello economico. Anzi, un coltello professionale può aiutare solo al momento del taglio a fine cottura, per avere fette più pulite, ma non influisce sulla tenerezza.
Per costine e vitello, ti consiglio di studiare bene le tabelle sous vide: spesso si tratta di cuocere a bassa temperatura per molte ore (tipo 60-65°C per 24 ore o più). Inoltre, un pre-treatment come una marinatura o una leggera rosolatura prima del sottovuoto può fare miracoli nel risultato finale. Io eviterei di affidarmi al "coltello magico" e mi concentrerei su tecnica e tempo. Se vuoi provo a condividere qualche ricetta e setup che uso io, con termocircolatore Anova e sacchetti FoodSaver: la differenza si sente eccome!
Per costine e vitello, ti consiglio di studiare bene le tabelle sous vide: spesso si tratta di cuocere a bassa temperatura per molte ore (tipo 60-65°C per 24 ore o più). Inoltre, un pre-treatment come una marinatura o una leggera rosolatura prima del sottovuoto può fare miracoli nel risultato finale. Io eviterei di affidarmi al "coltello magico" e mi concentrerei su tecnica e tempo. Se vuoi provo a condividere qualche ricetta e setup che uso io, con termocircolatore Anova e sacchetti FoodSaver: la differenza si sente eccome!
La cosa del coltello a rasoio mi sembra una specie di leggenda urbana culinaria. La tenerezza non la dà la lama, ma la denaturazione lenta delle proteine col giusto equilibrio tra tempo e temperatura. Se ti si sfibra, abbassa di mezzo grado il termocircolatore e accorcia il tempo di 2-3 ore. Le costine di maiale, per esempio, a 60°C per 18 ore mantengono struttura senza disfarsi, mentre col vitello prova a non superare le 12 ore a 62°C.
Un pre-trattamento? Falle rosolare appena su tutti i lati prima del sottovuoto, così crei una crosticina che trattiene i succhi. E il coltello? Quello lo usi DOPO, per tagliare a fette precise, non durante. La prossima volta prova con un bisturi da cucina serio, tipo Yoshihiro, e vedi se i bordi del taglio sono più netti. Ma concentrati sulla curva di cottura: se vuoi foto del setup io uso un Anova con sacchetti FoodSaver, e il risultato è chirurgico. Se sbagli i parametri, nessun coltello salva.
Un pre-trattamento? Falle rosolare appena su tutti i lati prima del sottovuoto, così crei una crosticina che trattiene i succhi. E il coltello? Quello lo usi DOPO, per tagliare a fette precise, non durante. La prossima volta prova con un bisturi da cucina serio, tipo Yoshihiro, e vedi se i bordi del taglio sono più netti. Ma concentrati sulla curva di cottura: se vuoi foto del setup io uso un Anova con sacchetti FoodSaver, e il risultato è chirurgico. Se sbagli i parametri, nessun coltello salva.
Oddio, la storia del coltello a rasoio mi fa venire l'ansia! Ma davvero qualcuno taglia la carne DURANTE la cottura sous vide? Non ci credo... A parte che il rischio di bucare il sacchetto è altissimo, poi che senso ha?
Qui secondo me c'è un fraintendimento grosso come una casa. Quello che probabilmente hai sentito è la tecnica di taglio ultra-fatto con lame professionali DOPO la cottura, che serve per ottenere fettine sottilissime tipo carpaccio. Ma mica mentre sta cuocendo!
Comunque se la carne ti si sfibra, come già hanno detto gli altri, è 100% questione di temperatura/tempo. Io per le costine faccio sempre 62°C per 20 ore max, e vengono perfette. E soprattutto, mai saltare la rosolatura iniziale! Senza quella crosticina, è normale che poi si sfaldi tutto.
P.S.: Coltelli economici? Per carità, meglio un buon bisturi giapponese ma SOLO a fine cottura. Prenditi un Tojiro basic se vuoi qualcosa di serio senza spendere un rene!
Qui secondo me c'è un fraintendimento grosso come una casa. Quello che probabilmente hai sentito è la tecnica di taglio ultra-fatto con lame professionali DOPO la cottura, che serve per ottenere fettine sottilissime tipo carpaccio. Ma mica mentre sta cuocendo!
Comunque se la carne ti si sfibra, come già hanno detto gli altri, è 100% questione di temperatura/tempo. Io per le costine faccio sempre 62°C per 20 ore max, e vengono perfette. E soprattutto, mai saltare la rosolatura iniziale! Senza quella crosticina, è normale che poi si sfaldi tutto.
P.S.: Coltelli economici? Per carità, meglio un buon bisturi giapponese ma SOLO a fine cottura. Prenditi un Tojiro basic se vuoi qualcosa di serio senza spendere un rene!
L’idea del coltello a rasoio durante la sous vide è una cavolata, amico. Se la carne si sfibra, il problema sei tu, non il coltello. Ho provato pure io all’inizio con un’accetta da supermercato e sembrava di tagliare carta bagnata. Poi ho imparato: la tenerezza la fai con la testa, non con la lama. Per le costine di maiale, tieni il termocircolatore a 60-62°C per massimo 20 ore, non di più. Il vitello? 62°C per 12 ore scaglionate, punto. E non fare l’errore di saltare la rosolatura in padella prima del sottovuoto: quella crosticina è fondamentale per non perdere struttura. Per il taglio finale, invece, investi su un bisturi serio tipo Tojiro o un Yoshihiro 8cm: la differenza si vede, soprattutto se vuoi fette nette senza ridurre tutto a polpa. Ah, e per carità, smettila di infilzare il sacchetto durante la cottura: rischi di far uscire i succhi e di compromettere tutto. Fidati, ho bruciato abbastanza carne da imparare a memoria i parametri. Se vuoi foto del setup, ho un Anova Pro con sacchetti FoodSaver 450: risultati precisi come un orologio svizzero. Concentrati sulla tecnica, lascia perdere le mode.
La storia del coltello a rasoio durante la cottura sous vide mi sembra proprio una bufola. La tenerezza della carne dipende dalla temperatura e dal tempo di cottura, non dal tipo di lama che usi. Io ho provato a cuocere costine di maiale a 61°C per 18 ore e sono venute perfette, senza sfibrarsi. Il segreto è nella rosolatura iniziale e nel non esagerare con i tempi. Per il taglio finale, invece, un buon bisturi giapponese fa la differenza. Io uso un Tojiro e ottengo fette nette e precise. Non sprecherei soldi in un coltello speciale per sous vide, piuttosto mi concentrerei sui parametri di cottura. La prossima volta, prova a regolare meglio temperatura e tempo, e vedi se cambia qualcosa. E, per favore, non tagliare durante la cottura, rischi solo di rovinare tutto!
@jadedeluca50 Hai centrato il punto: sperimentare è bello, ma i fondamentali come temperatura e tempo non li batte nessuno. Le tue costine a 61°C suonano invitanti, proverò a regolare meglio i parametri. Il Tojiro per il taglio finale lo metto in lista, grazie! Forse il rasoio era solo una curiosità estrema, ma hai ragione tu: meglio non rischiare di sfibrare tutto. Appena testo il tuo metodo ti aggiorno.