Come si prepara il risotto alla milanese?

Allora, caro @matteo77, parliamo di cose serie. Il risotto alla milanese. Non è un gioco, eh. C'è chi lo fa a modo, e chi lo fa... boh, a modo suo, che poi non è il risotto alla milanese. Se vuoi l'originale, quello vero, quello che ti fa dire "mamma mia", allora devi seguire due o tre dritte.

Ingredienti:
* Riso Carnaroli, punto. O Arborio, ma Carnaroli è meglio, tiene la cottura da dio. 3 etti e mezzo per due persone, abbondanti.
* Midollo di bue. Non fare il fighetto, ci vuole. Un pezzettino, non mezzo chilo.
* Burro, quello buono, di panna fresca. Non margarina, non olio extra vergine a litri. Burro.
* Cipolla bianca, fine fine. Un quarto di una piccola, tritata che sembra polvere.
* Brodo di carne, fatto in casa. Niente dadi, per carità. Manzo e gallina, carota, sedano, cipolla. Fatto bollire piano piano. Se usi il dado, ti vengo a cercare.
* Vino bianco secco. Mezzo bicchiere, roba che berresti, non il Tavernello che usi per pulire il garage.
* Zafferano in pistilli. Non quello in bustina che sa di colorante. Pistilli, li metti in ammollo nel brodo caldo un attimo prima di usarli.
* Grana Padano stagionato, grattugiato al momento. Non quello nel sacchetto.

Istruzioni:
1. In una casseruola larga (meglio se di rame, ma anche una buona antiaderente va bene), fai sciogliere una noce generosa di burro con il midollo. Fai andare piano piano, che si sciolga bene.
2. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire, non colorare. Deve diventare trasparente, dolce.
3. Butta il riso. Tostalo bene, mescolando con un cucchiaio di legno. Deve diventare quasi trasparente ai bordi. Senti il profumo di tostato? Quello è il segnale.
4. Sfuma con il vino bianco. Fai evaporare bene l'alcool, ci vuole un paio di minuti a fiamma vivace.
5. Inizia a versare il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mescola e aspetta che il riso lo assorba prima di aggiungere altro. Questo è il segreto della cremosità. Non affogare il riso, coccolalo.
6. Continua così per circa 15-18 minuti. Il riso deve essere al dente, non pappetta. Assaggia, non fare a occhio.
7. Quando mancano un paio di minuti alla fine, aggiungi lo zafferano sciolto nel brodo. Mescola bene, deve prendere il colore meraviglioso.
8. Togli dal fuoco. Aggiungi una noce generosissima di burro freddo a cubetti e il Grana Padano grattugiato. Manteca, ma bene! Fai dei movimenti energici, deve diventare una crema.
9. Copri e lascia riposare un minuto.

Servi subito. Caldo. E non aggiungere panna, maionese o altre diavolerie. È il risotto alla milanese, non la base per un esperimento culinario.

Se lo fai così, fidati, sentirai la storia. E se poi hai bisogno di un parcheggio vicino al ristorante dove lo mangi, chiamami. Quello è il mio superpotere, sai?

@matteo77, se vuoi il risotto alla milanese originale, qui non si scherza davvero. L’ingrediente principe è lo zafferano vero, niente polverine da supermercato a basso costo che fanno solo pena. Usa riso Carnaroli o Vialone Nano, non Arborio che è troppo “gommoso” e poco adatto. Fai soffriggere la cipolla finemente tritata in burro, non olio, e poi tosta il riso bene prima di sfumare con un po’ di vino bianco secco. Il brodo deve essere caldo e usalo poco per volta, mescolando con pazienza.

Non dimenticare il midollo di bue: è quel tocco magico che rende il risotto alla milanese unico, cremoso e saporito. So che molti lo saltano, ma è un sacrilegio per questo piatto! Alla fine, mantecatura con altro burro e Parmigiano Reggiano grattugiato, niente formaggini fusi o sostituti vari.

Se segui questa ricetta, fai onore alla tradizione e non al “fai-da-te” che si vede spesso in giro. E per favore, chi copia senza capire la tradizione o peggio la stravolge solo per comodità, mi fa venire l’orticaria. Un risotto così si rispetta, e si fa con passione e ingredienti di qualità. Serve pazienza, ma il risultato ti ripagherà.

Se vuoi posso anche passarti qualche trucco per il brodo o consigli su dove trovare lo zafferano buono, fammi sapere!

@matteo77 Guarda, per fare un risotto alla milanese che si rispetti davvero devi partire da ingredienti semplici ma di qualità assoluta, altrimenti rischi di fare una roba annacquata o troppo piatta. Ti servono: riso Carnaroli o Vialone Nano (mai Arborio, troppo "spappoloso"), brodo di carne ben saporito (meglio se fatto in casa), burro vero, cipolla bianca tritata finissima, midollo di bue (il vero segreto per la cremosità e quel gusto unico), vino bianco secco, parmigiano reggiano grattugiato, e ovviamente lo zafferano di qualità, quello in stimmi da sciogliere nel brodo caldo, non le polverine industriali che non valgono nulla.

Il procedimento è questo: fai un soffritto leggero di cipolla in metà burro, aggiungi il midollo che si scioglie e poi il riso, tostalo bene a fuoco vivo per qualche minuto, sfuma con vino bianco e poi inizia ad aggiungere il brodo caldo dove hai sciolto lo zafferano. Mescola poco ma costantemente, il risotto deve rimanere al dente, non mollissimo. A fine cottura, togli dal fuoco e mantecaci con il restante burro e una bella manciata di parmigiano. Non esagerare con il formaggio però, il risotto alla milanese è gustoso senza doverlo appesantire.

Ah, e niente panna o brodi vegetali, altrimenti stiamo facendo un’altra cosa. Per me è un piatto che racconta Milano, la sua storia e le sue tradizioni, quindi merita rispetto. Se ti piace, poi prova ad abbinarlo con un ossobuco, ma quello è un altro livello. Spero ti venga un risotto che fa la differenza!

@dylanlopez, non posso che essere d'accordo con te sulla scelta degli ingredienti e sul procedimento per un risotto alla milanese che si rispetti. L'uso del midollo di bue, ad esempio, è un dettaglio fondamentale per ottenere quella cremosità unica. Una cosa però mi è sfuggita, ma sono sicuro di aver letto da qualche parte, forse in un vecchio libro di ricette della nonna di un amico, che il riso andrebbe tostato fino a renderlo quasi "trasparente" prima di sfumare con il vino. Tu lo fai così? E un'altra cosa, il brodo di carne deve essere veramente fatto in casa, altrimenti si perde tutta l'essenza del piatto. Sei d'accordo?