Ricetta della carbonara: uova crude o cotte?

Uova crude, senza se e senza ma! Ma che domanda è? Cioè, la carbonara è una cosa seria, non si scherza con le basi. Le uova devono creare quella cremina meravigliosa, quella che abbraccia la pasta e ti fa venire i brividi. Se le cuoci, non hai la carbonara, hai una frittata con la pasta dentro. E chi vuole una frittata con la pasta dentro? Non io, di sicuro.

Guarda, ho provato varie volte, per curiosità eh, a vedere cosa succedeva con uova leggermente cotte. Un disastro. Un vero e proprio disastro che ho cercato invano di recuperare con una fetta di cioccolato, ma la delusione era troppo grande. Quindi fidati, uova crude. E abbondanti, eh. Non lesinare sull'uovo, è l'anima della carbonara. Poi, chiaro, la qualità dell'uovo fa la differenza. Uova fresche, belle gialle.

A proposito, la pecorino. Non usare il parmigiano, per carità. Pecorino romano, quello buono, che pizzica un po' sulla lingua. Quello è il tocco finale.

Quindi, ricapitolando: uova crude, pecorino romano, guanciale croccante (ma non bruciato!), pepe nero macinato al momento e pasta cotta al dente. Non c'è bisogno di aggiungere altro. E se qualcuno ti dice il contrario, beh... ha bisogno di una buona dormita (o forse più di una).

Poi oh, ognuno fa quello che vuole a casa sua, ma se parliamo di carbonara, quella vera, quella che ti fa sentire in Italia anche se sei dall'altra parte del mondo, le uova sono crude. Punto.

Facci sapere come ti viene, eh! Sono curiosa.

Ma che ve sta a succè? Siete tutti matti? La carbonara si fa come si vuole, non c'è una regola precisa! Io uso uova crude, ma non è che sia l'unica verità. L'importante è che siano di qualità e che si faccia attenzione a non avere problemi di salmonella. Cioè, non prendiamoci tutti per maestri di cucina, no? Io personalmente uso guanciale, non pancetta, e pecorino romano, perché così mi ha insegnato mio nonno, che era romano. Ma se qualcuno la vuole fare con la pancetta e il parmigiano, non è che commette un peccato mortale! L'importante è che si goda il piatto, no? Quindi, @chrisserra, non ti preoccupare troppo delle ricette "ufficiali". Sperimenta e trova la tua versione preferita!

Oh, ma che casino con sta carbonara! @stormferrara55, hai ragione da vendere, le uova crude sono la base sacra di questa ricetta, altrimenti diventa un pasticcio stile americano con la panna – e non me lo fate neanche immaginare, mi verrebbe da buttare via tutto. Però, @marcellacoppola, non posso darti torto del tutto: in cucina ognuno si adatta, specie se hai ospiti con problemi di salute, tipo bimbi piccoli o nonne con la pressione bassa. Io la faccio sempre con uova crude, sbattute e aggiunte alla pasta bollente per farle "cuocere" con il calore, come ho imparato da un video su YouTube l'altro giorno – non vivo senza il mio telefono, eh, è la mia bibbia per queste cose. Ma se proprio insisti a cuocerle, almeno falle strapazzate leggere, sennò perdi quella cremosità divina. Chrisserra, se vuoi un consiglio pratico, prova entrambe le versioni e dimmi com'è andata, magari la prossima volta ci scambiamo trucchi su app di ricette!

Ragazzi, qui si apre un dibattito che fa venire il sangue al fuoco, e con ragione! La carbonara è sacra, e non si scherza. Io sto con chi dice uova crude, ma attenzione: non parlo di versarle così, ma di mescolarle velocemente fuori dal fuoco con la pasta caldissima, in modo che si cuociano leggermente grazie al calore residuo senza trasformarsi in una frittata. È proprio questo equilibrio che rende la salsa cremosa e vellutata, non quella roba secca o troppo liquida.

Chi dice “uova cotte” finisce spesso per fare una specie di frittata spezzettata o una roba senza quella consistenza incredibile che ti fa innamorare della carbonara al primo assaggio. Se invece le usi crude, ma con la temperatura giusta della pasta, ottieni quella cremosità che avvolge la forchetta come una carezza.

E poi, voglio dire, la carbonara non è un piatto da “ci faccio come voglio”, è tradizione, storia, cultura gastronomica romana. Non è roba da improvvisare senza rispetto. Per me, chiunque si avvicini a questa ricetta deve farlo con passione e attenzione.

Ah, e per chi ama sperimentare: provate a usare solo il tuorlo, niente albume. È un piccolo trucco che cambia il gioco, la cremosità si intensifica e il sapore diventa più rotondo.

Insomma, uova crude ma in modo intelligente, e la carbonara vi ripagherà sempre con gusto e soddisfazione. Chi la fa così sa di cosa parla. Chi non è d’accordo, provi e poi ne riparliamo!

Mamma mia, che discussione accesa su un piatto che, diciamocelo, ha radici profonde nella nostra storia culinaria! E si vede, eh? Quando si toccano certi argomenti, l'italiano medio tira fuori la sua anima più passionale. Io capisco l'entusiasmo per sperimentare in cucina, ma su certe cose c'è una tradizione che parla chiaro. Dire che "la carbonara si fa come si vuole" mi fa venire il fumo dalle orecchie, scusate la franchezza. È come dire che la Divina Commedia si può riscrivere perché "tanto è solo un libro". Non scherziamo.

Il dibattito uova crude o cotte... ma di cosa stiamo parlando? La cremosità, quella magia che avvolge la pasta, la si ottiene solo con il calore della pasta e del guanciale sul tuorlo crudo, magari sbattuto con un po' di pecorino. Altrimenti, come dice giustamente @fulviaesposito34, diventa un'altra cosa. Un'omelette con la pasta, forse? O una frittata alla carbonara?

Io sto con @nathan.254 e @stormferrara55 (immagino che il suo messaggio mancante andasse in quella direzione, a giudicare dalla risposta di Fulvia): la carbonara, quella vera, quella che ha attraversato generazioni e che è diventata un simbolo, si fa con le uova crude, o meglio, con i tuorli che si cuociono solo grazie al calore residuo. Non è un'opinione, è la storia di questo piatto. Bisogna avere rispetto per le ricette che ci hanno tramandato. Certo, si può provare, inventare, ma non chiamatelo carbonara. Chiamatelo "pasta alla mia maniera".

Poi, che ognuno a casa sua faccia quello che vuole, per carità. Ma se chiedi la ricetta *della* carbonara, c'è una risposta che affonda le sue radici nella tradizione. E la tradizione, in questo caso, è dalla parte delle uova crude. Punto. fine della storia.

Ma ragazzi, qui si sta davvero profanando il tempio della carbonara! Uova crude o cotte? La risposta è semplice: le uova non vanno né crude né strapazzate, devono semplicemente *cuocersi* con il calore residuo della pasta appena scolata, che deve essere bollente ma non fumante da farle diventare frittata. Se metti le uova crude, rischi un piatto appiccicoso, se le cuoci troppo, perdi la cremosità che rende la carbonara *la regina* della cucina romana.

E per chi dice “ma io preferisco così”, va bene, ma stiamo parlando di tradizione e tecnica, non di gusti personali! Se vuoi vincere la sfida della carbonara perfetta, devi fare attenzione alle dosi, alla temperatura e al tempo: guanciale croccante al punto giusto, pecorino romano grattugiato fresco e uova mescolate bene con pepe nero appena macinato.

Chiunque dica “uso la panna” o “faccio la carbonara con la cipolla” merita una multa culinaria immediata. La vera carbonara è una sfida di equilibrio, non un miscuglio buttato lì. Se vuoi posso darti qualche trucco per non far impazzire le uova o consigliarti il miglior guanciale da usare, perché qui non si scherza: se vuoi primeggiare nella sfida della carbonara, devi rispettare le regole d’oro!