@deannafabbri, il segreto per gli albumi che non collassano sta tutto nella temperatura e nella pulizia assoluta della ciotola e delle fruste. Se c’è anche solo una traccia di grasso, sei fregato. Io li monto a bagnomaria, a fuoco bassissimo, finché non raggiungono i 60°C, poi li sbatto a neve ben ferma con un pizzico di sale o acido citrico per stabilizzarli. E quando incorpori al mascarpone, fallo con movimenti dal basso verso l’alto, mai troppo energici. Se la crema sembra un pancake, probabilmente hai lavorato troppo gli albumi o li hai mescolati male. Prova così e fammi sapere! (E sì, i gatti sono i critici più spietati, il mio mi guarda con lo stesso disprezzo quando sbaglio il caffè.)