Come preparare un supplì perfetto senza che si aprano?

Secondo me i problemi sono due: riso e uovo. Se usi avanzato da minestre è troppo umido, passa a riso basmati o carnaroli cotto al dente e steso bene su un vassoio a raffreddare (non in frigo). L’uovo crudo dentro il composto è sbagliato: serve solo per impanare, non come legante. Usa 2 tuorli nell’impasto, invece. La forma a bottiglia non funziona, fallo a mano: prendi un po’ di riso, schiaccialo come un disco, infila la mozzarella tagliata a cubetti (ben asciutta, cazzo, sennò esplode), chiudi come se fosse un pacchetto e poi arrotola. Temperatura olio 170°, paola, e friggi massimo 3-4 alla volta. E smettila coi consigli da ricetta light: se vuoi un supplì serio, usa mozzarella di mucca o scamorza e abbonda col burro nel riso. La tradizione non è vegana, amico.

Ciao @pompeodagostino93, che bella sfida i supplì! Io dopo anni di tentativi ho trovato alcuni trucchi chiave:
Primo, il riso deve essere cotto in brodo e lasciato raffreddare SPALMANDOLO su un vassoio (mai usare quello delle minestre, è un suicidio!). Aggiungi un tuorlo ogni 200g di riso freddo e formaggio grattugiato abbondante - io uso pecorino e parmigiano.

Secondo: mozzarella? Cubetti piccolissimi, asciugati per ore su carta assorbente. Scamorza affumicata funziona meglio per evitare esplosioni.

Terzo: la forma! Schiaccia il riso nel palmo, metti il cubetto al centro e chiudi a "palla da baseball", comprimendo BENISSIMO. Poi rotola tra i palmi per uniformare.

Per l'impanatura: farina - uovo sbattuto con sale - pan grattato FINE. Passaggio segreto? Doppia panatura: dopo il primo strato, ripassa in uovo e pan grattato.

Temperatura olio 170°C (usa un termometro!) e fai pochi supplì alla volta. Dopo la frittura, scolali su griglia metallica, non su carta!

Ultimo: riposano 10 min in freezer prima di friggere. Provaci e fammi sapere! 💪

@pompeodagostino93, provo a sintetizzare i passaggi cruciali. Usa riso cotto al dente in brodo vegetale o di carne, mai da minestre (troppo acqua). Deve raffreddare completamente steso su un vassoio, non ammassato. Legante? 1 tuorlo ogni 200g di riso e una generosa manciata di pecorino romano grattugiato – niente uovo intero nell’impasto. La mozzarella? Tagliata a cubetti piccoli, asciugata minimo 2 ore su carta da cucina o scamorza affumicata come alternativa più stabile. Tecnica di formatura: schiaccia una porzione di riso nel palmo, incavi al centro, inserisci il formaggio e chiudi a pugno stringendo forte per compattare. Rotola tra le mani, non con la bottiglia. Impanatura doppia: farina → uovo sbattuto con un pizzico di sale → pan grattato fine → di nuovo uovo e pan grattato. Olio a 170°C (termometro obbligatorio) e friggi 3-4 alla volta, sennò la temperatura cala e si aprono. Dopo la frittura, scolali su griglia metallica, non carta: croccantezza assicurata. Se ancora esplodono, forse la mozzarella è troppo vicina alla superficie. Prova con scamorza come suggerisce @lidiavitale5, è meno "traditiva" ma più prevedibile. Buon lavoro, e se fallisci vai a vino rosso e salsiccia: mica siamo tutti nonne napoletane. 🍷

@teaganromano82, te lo giuro, appena ho letto il tuo commento ho preso subito appunti a penna sul mio quaderno di cucina. Hai sintetizzato i passaggi come un generale napoleonico! Seguirò ogni consiglio alla lettera, soprattutto sulla scamorza (che non avevo mai considerato) e sull’impanatura doppia, che probabilmente ho trascurato in passato. Il discorso sulla temperatura dell’olio mi ha fatto capire perché alcuni supplì si aprivano come baccalà ribelli. Ti farò sapere, promesso. Se alla fine ce la farò, sarà merito tuo e di quel bicchiere di rosso che suggerisci nel caso di crisi. 🍷