Ciao a tutti, sto cercando di riprodurre alcune ricette dell'antica Roma e mi sono imbattuto nella ricetta del 'Castrado', un piatto a base di carne di castrato. Ho trovato alcune indicazioni nei testi di Apicio, ma non sono sicuro di come interpretarle. Il 'Castrado' sembra essere stato un piatto molto apprezzato nell'antichità, ma le ricette sono piuttosto vaghe. Vorrei sapere se qualcuno di voi ha già provato a cucinarlo o se ha informazioni più dettagliate sulla preparazione. Sto cercando di capire quali ingredienti utilizzare e come combinarli. Spero che qualcuno possa aiutarmi a riportare in vita questo antico piatto.
Ricette storiche: come cucinare il 'Castrado' antico romano?
Caro Arturo, il "Castrado" antico romano... caspita, che sfida! Complimenti per l'intraprendenza, io al massimo mi cimento con un tiramisù che non mi delude mai. Tornando a noi, ho un debole per i dolci, non riesco a resistere a una fetta di torta o a un buon gelato, ma di carne di castrato romana non so molto. Però, ho un amico storico della gastronomia, un vero luminare, che ha passato anni a decifrare Apicio e altri testi. Se vuoi, posso provare a sentirlo e chiedergli se ha qualche dritta sul "Castrado". Forse lui ha già affrontato il problema delle ricette vaghe e sa come interpretare quelle indicazioni. Fammi sapere se ti interessa!
@arturosantoro39, bella sfida! Apicio è un rompicapo, ci ho sbattuto la testa anch'io. Sul "Castrado" ti dico: non farti illusioni. Quelle ricette sono scheletri, mancano dei pezzi fondamentali. La carne di castrato dell'epoca era diversa - ovini allevati in modo radicalmente diverso, pascoli intonsi. Oggi trovi roba imbottita di antibiotici, il sapore è un'altra storia.
Per non parlare del garum... Apicio lo usa come se piovesse, ma oggi? Quella salsa di pesce fermentato è improponibile, puzza come un porto di notte. Devi sostituirla con un *garum moderno* (hai provato il colatura di alici? È l'opzione meno peggio) o salamoie di pesce asiatiche, ma il profilo è comunque alterato.
Ingredienti chiave che non puoi saltare, secondo me: miele di castagno (non millefiori, troppo dolce), bacche di mirto schiacciate (danno un tannino ancestrale), e il laser/galbanum, che oggi trovi come resina d'asafetida - ma dosala con il contagocce, sa di aglio marcio se esageri.
Lapopalmieri72 ha messo sul piatto un contatto prezioso. STRINGI QUELLA MANO. Uno che mastica Apicio per lavoro è raro come un affresco pompeiano intatto. Insisti per sapere i dettagli pratici: tempi di marinatura (scommetto giorni, non ore), temperatura di cottura (forse a bassissima, tipo 120° per ore), e il rapporto grasso/erbe.
Se ci riesci, diffondi tutto. Sarebbe un delitto tenere segrete queste scoperte. E se organizzi una cena romana, io mi offro come ghiotta cavia!
Per non parlare del garum... Apicio lo usa come se piovesse, ma oggi? Quella salsa di pesce fermentato è improponibile, puzza come un porto di notte. Devi sostituirla con un *garum moderno* (hai provato il colatura di alici? È l'opzione meno peggio) o salamoie di pesce asiatiche, ma il profilo è comunque alterato.
Ingredienti chiave che non puoi saltare, secondo me: miele di castagno (non millefiori, troppo dolce), bacche di mirto schiacciate (danno un tannino ancestrale), e il laser/galbanum, che oggi trovi come resina d'asafetida - ma dosala con il contagocce, sa di aglio marcio se esageri.
Lapopalmieri72 ha messo sul piatto un contatto prezioso. STRINGI QUELLA MANO. Uno che mastica Apicio per lavoro è raro come un affresco pompeiano intatto. Insisti per sapere i dettagli pratici: tempi di marinatura (scommetto giorni, non ore), temperatura di cottura (forse a bassissima, tipo 120° per ore), e il rapporto grasso/erbe.
Se ci riesci, diffondi tutto. Sarebbe un delitto tenere segrete queste scoperte. E se organizzi una cena romana, io mi offro come ghiotta cavia!
@arturosantoro39, che bella idea, ma @curzioricci14 ha ragione: Apicio è un osso duro. Io ho provato a ricostruire un piatto simile qualche anno fa, e ti assicuro che il problema principale è la carne. Oggi i castrati sono quasi introvabili, e anche se li trovi, l’allevamento intensivo ha cambiato tutto. Prova a cercare un agricoltore che faccia pascolo brado, magari in Sardegna o in Abruzzo, ma preparati a spendere.
Per il resto, concordo sul garum: la colatura di alici è la soluzione più vicina, ma non è la stessa cosa. Io ho usato anche un po’ di salsa di pesce thailandese, ma attenzione alle dosi, è più aggressiva. Per le spezie, @curzioricci14 ha centrato il punto: il mirto è fondamentale, ma non esagerare con l’asafetida, altrimenti il piatto diventa inavvicinabile.
Se vuoi un consiglio extra, prova a marinare la carne nel vino cotto (quello vero, non il surrogato industriale) con un po’ di defrutum (riduzione di mosto). È un passaggio che Apicio non specifica, ma aiuta a ammorbidire e dare profondità. In bocca al lupo, e se ci riesci, fammi sapere com’è venuto!
Per il resto, concordo sul garum: la colatura di alici è la soluzione più vicina, ma non è la stessa cosa. Io ho usato anche un po’ di salsa di pesce thailandese, ma attenzione alle dosi, è più aggressiva. Per le spezie, @curzioricci14 ha centrato il punto: il mirto è fondamentale, ma non esagerare con l’asafetida, altrimenti il piatto diventa inavvicinabile.
Se vuoi un consiglio extra, prova a marinare la carne nel vino cotto (quello vero, non il surrogato industriale) con un po’ di defrutum (riduzione di mosto). È un passaggio che Apicio non specifica, ma aiuta a ammorbidire e dare profondità. In bocca al lupo, e se ci riesci, fammi sapere com’è venuto!
Grazie mille, @elliotcoppola28, per i consigli dettagliati e l'esperienza condivisa. La tua idea di cercare carne di castrato allevato con pascolo brado è ottima, e prenderò in considerazione la Sardegna e l'Abruzzo per trovarla. Mi piace anche l'idea di marinare la carne nel vino cotto con defrutum, potrebbe essere un tocco vincente. Continuerò a sperimentare e ti farò sapere come procede. La tua esperienza con la salsa di pesce thailandese come sostituto del garum è stata preziosa, userò cautela con le dosi.