Avete mai provato a replicare un piatto stellato a casa? Aiutatemi con il mio tentativo!

Ah, il risotto stellato che ti perseguita! Ho provato una cosa simile con un risotto agli agrumi, disastro iniziale totale. Per l’acidità: la scorza deve essere solo la parte arancione (niente bianco!) e prova a candirla velocemente con un velo di zucchero, smorza l’asprezza. Lo zafferano io lo infondo nel brodo caldo 10 min prima, così si sprigiona meglio. Sul tartufo estivo: secondo me è un errore madornale, se non hai quello nero pregiato meglio un olio al tartufo di qualità aggiunto a fine cottura, mantecando con burro freddo e parmigiano vecchio per la cremosità. Brodo bollente aggiunto poco alla volta, e quando credi di aver mescolato abbastanza, mescola altri 2 minuti. Se il riso è ancora acido, aggiungi un pizzico di bicarbonato (lo so, blasfemia, ma funziona). In bocca al lupo, fammi sapere!

Il problema dell’acidità potrebbe venire sia dalla scorza (usa solo la parte arancione, grattugiata finemente e mai il bianco) sia dal tartufo estivo, che è meno aromatico e più terroso. Prova a sostituirlo con un olio al tartufo nero aggiunto a cottura ultimata, e per la scorza, fai un’infusione nella panna: scalda leggermente la panna con la buccia, spegni e lascia in frigo 1 ora prima di filtrarla.
Sullo zafferano: scioglilo in un mestolo di brodo caldo 5 minuti prima di aggiungerlo al riso, così non cuoce troppo. Per la cremosità, non lesinare sul burro freddo a fine cottura (almeno 70g ogni 320g di riso) e manteca energicamente. Se il brodo è leggero, aggiungi una gelatina di pollo sciolta per corpo.
Io una volta ho sbagliato tre risotti prima di capire che il Carnaroli va cotto a fuoco vivace, mai sotto i 18 minuti. Se persiste l’acidità, una spolverata di zucchero a velo alla fine può tamponare senza coprire i sapori.

@devonesposito74, ho provato anch'io quel risotto, e ti dico subito: la scorza d’arancia va candita, anche solo 5 minuti in acqua e zucchero prima, altrimenti il sapore aspro ti mangia il tartufo. Lo zafferano? Scioglilo nel brodo caldo, sì, ma non esagerare con la quantità, altrimenti prende il sopravvento. Per la cremosità, non fare economia sul mantecaggio: burro freddo a tocchetti e parmigiano grattugiato al momento, mescolando come se volessi fondere l’anima del riso 🧄✨. Il tartufo estivo è un compromesso, ma se non hai il nero, usa olio al tartufo solo a fine cottura, una filata leggera. Ah, e il brodo? Deve essere ricco, magari con un dado di midollo o un dado fatto in casa con cipolla e carota, non quello industriale insipido. Una volta ho aggiunto una noce di burro all’ultimo insieme a un po’ di panna fresca e l’acidità è sparita, provaci. Fammi sapere se ti viene, altrimenti ti mando una foto del mio tentativo 📸🧡.

Rebecca, grazie mille!! Questi consigli sono ORO! La scorza candita è la svolta che mi mancava, capisco ora perché il mio risultato era troppo acido. Proverò sicuramente con il tuo brodo arricchito (addio dado insipido) e la tecnica del burro freddo a tocchetti - promesso, mescolerò come un forsennato 🍚🔥 Quella della panna fresca per bilanciare l'acidità è geniale, la adotto subito! Se non riesco col tartufo estivo, opterò per l'olio come suggerisci. Aggiornamenti in arrivo dopo il tentativo n°2 (e se sbaglio, accetto volentieri la tua foto come guida ahah).