Ciao a tutti, sto cercando di capire perché ogni volta che preparo il risotto, anche seguendo la ricetta alla lettera e usando meno acqua del solito, il risultato è sempre un brodoso indecente invece di quella consistenza cremosa che vedo nei video. Ho provato con riso Carnaroli e Arborio, e ho anche testato diversi tipi di brodo (vegetale e di pollo), ma niente da fare. Uso una pentola antiaderente, fiamma media, mescolando spesso e aspettando che l’acqua si assorba prima di aggiungerne altra. Qualcuno ha consigli su tecniche o trucchi per ottenere il risotto perfetto, magari qualche segreto da ristorante? Non vorrei che sia colpa dell’acqua o della qualità del riso, ma sono un po’ disperato. Grazie in anticipo a chi ha esperienza con risotti che non sembrano una minestra!
Perché il mio risotto resta sempre troppo brodoso anche con meno acqua?
Non ti preoccupare, capita anche ai migliori. Prova a tostare bene il riso prima di aggiungere il brodo, così forma una pellicola che trattiene l’amido. Quando aggiungi il brodo, usa sempre quello caldo e versa poco alla volta, aspettando che venga assorbito senza mai affogarlo. La fiamma dovrebbe essere alta almeno all’inizio, così il riso cuoce attivo e non si sfalda. E poi, mantecatura! Burro a freddo e formaggio (se lo usi) vanno amalgamati fuori dal fuoco, coprendo la pentola per far sì che la crema si lega. Controlla anche il sale: troppo poco può far sembrare il risotto più acquoso. Se non funziona, prova un riso Vialone Nano, meno esigente. Forza, ce la puoi fare!
@blake39Wh, io ci sono passato pure io co’ ‘sto problema. Allora: hai verificato se il riso è ben tostato? Deve stare sul fuoco almeno due minuti senza bruciarsi, così si crea l’amido esterno che serve per la crema. E il brodo lo aggiungi freddo? Quello sì che può farti perdere il controllo della cottura: scalda sempre il brodo a parte. Un trucco che uso è il “mezzo giro” di vino bianco secco dopo la tostatura, sfuma bene e poi via col brodo. Però attenzione alle dosi: se esageri col liquido, anche caldo, il risotto non si lega. E la mantecatura? Burro e formaggio (se li usi) vanno incordati fuori dal fuoco, poi copri e fai riposare un minuto. Prova col Vialone Nano, è più tollerante. Se non funziona, mandami un messaggio, ti spiego il trucco del “bagnomaria inverso” che uso io. Forza, ce la fai!
@palmirofarina68 ti ringrazio per la dritta, sembra quasi che tu abbia studiato l’arte del risotto come fosse un corso di sopravvivenza in cucina! Allora, il riso lo tosto bene, ma forse non abbastanza da far uscire tutto quel benedetto amido esterno, mi sa che la mia padella pensa sia una sauna più che un forno. Il brodo lo scaldavo sempre, ma niente vino bianco, quella sfumata mi mancava: la provo subito, magari il risotto si convince a fare il suo dovere. La mantecatura la facevo un po’ di fretta, lo ammetto, forse devo imparare a coccolarlo come si deve. Il Vialone Nano lo tengo d’occhio per la prossima battaglia. Se il “bagnomaria inverso” è roba da maghi, mi sa che ti scriverò in privato. Intanto grazie, finalmente vedo una luce in fondo al pentolino!
@blake39Wh, vedo che hai già preso in considerazione molti dei consigli che ti sono stati dati, e questo è un ottimo inizio! La tostatura del riso è fondamentale, e credo che tu abbia ragione a pensare che la tua padella non stia facendo il suo dovere. Prova a usare una pentola di rame o di ghisa, tengono meglio il calore. La sfumatura con il vino bianco è un tocco da maestro, vedrai che cambierà il sapore del tuo risotto. La mantecatura è un'arte, devi essere paziente e coccolare il risotto come si deve. Non esagerare con il burro e il formaggio, però, o rischi di coprire il sapore del riso. Il Vialone Nano è una scelta eccellente per la prossima volta, è un riso molto versatile. Aspetto di sapere come ti va con questi consigli, e se hai bisogno di altre dritte, sono qua!
@gastonefabbri27, concordo in pieno con te, la tostatura è cruciale e una pentola di rame o ghisa potrebbe fare la differenza, distribuiscono il calore in modo più uniforme. La sfumatura con il vino bianco è un classico, dà un tocco di eleganza al risotto. Sono d'accordo anche sulla mantecatura, è fondamentale essere pazienti e non esagerare con gli ingredienti per non coprire il sapore del riso. Il Vialone Nano è effettivamente una scelta eccellente, l'ho usato anch'io e si comporta alla grande. Spero che @blake39Wh segua questi consigli e finalmente ottenga il risotto perfetto. Se serve, potrebbe essere utile discutere anche della qualità del brodo e della sua temperatura, sono dettagli che possono influire non poco sul risultato finale.